Wir über uns

Klingenkunst und scharfe Schnitte

LIPPISCHE LANDES-ZEITUNG NR. 111, DONNERSTAG, 14. MAI 2009

Tausende Messer und kein Ende: Matthias Herlitzius behält den Überblick

 Mit einer messerscharfen Klinge aus Stein zerlegt der Neandertaler ein Reh: Nahrungszubereitung in der Steinzeit eben. Das
Grundprinzip hat sich bis heute nicht geändert. Nur die Auswahl des Schneidewerkzeugs ist um ein Vielfaches gewachsen.Wozu wir Officemesser und Co. brauchen, erklärt Messerschmied Matthias Herlitzius. Gut. Aus den Fleischfressern von damals haben sich die Menschen zu Gourmets entwickelt – größtenteils. Möhren und Gurken werden nicht mehr „nur“ geschnippelt, sie werden mit Buntschneidemessern kunstvoll verziert und sehen aus wie ein bunter Blumenstrauß. Tomaten-, Grapefruit- und Parmesanmesser zerteilen die zu ihrer Bezeichnung passendenLebensmittel. Gegen diese Schnitz- und Hack-Exoten sind Spargel und Kartoffelschäler,  Lachs- und Brotmesser gewöhnliche Haushaltsgeräte. Der Immigrant unter den Schneidinstrumenten ist das Santoku. Dieses stammt aus Japan, wie Matthias Herlitzius, Inhaber der Schneidwaren-Firma Rudolf Schemmann, erklärt, und hat im Gegensatz zu den europäischen Messern keinen Kropf – also keine Verdickung zwischen Klinge und Griff . Dabei
zählt weniger das Aussehen, sondern der Charakter: Durch Gemüse und Fisch geht das Santoku wie durch Butter – aberfür die gibt es ja auch eine Klinge.
„Für jede Hand und jeden Zweck gibts das passende Messer“, resümiert der Experte. Band- und Damaststahl, Titan und Keramik sind die Stoffe, aus denen Hausfrauen- und Koch-Fantasien geschmiedet werden. Der Wohlfühlfaktor des fleißigen Schneiderleins ist auch relevant: Mit Halbedelsteinen besetzte Messergriff e sollen Massage-Druckpunkte der Hand aktivieren und ein ermüdungsfreies Arbeiten ermöglichen, sagt der Messerschmied. Weniger Zerkleinerungstätigkeit im Büro, sondern vielmehr Schäl-, Schneide- und Dekorations- Arbeit leistet das Officemesser, dessen Name nicht aus dem Englischen stammt: Der Begriff kommt vom lateinischen „officium“ für Dienstleistung, und der Alleskönner unter den Schnitzelwerkzeugen leistete einst Mönchen seinen Dienst, bemerkt Herlitzius. Was beim Hantieren mit Messern auch herauskommt: Scheiben und Stücke, Gehacktes oder Geriffeltes – das Auge isst mit. Und diverse Koch-Shows sorgen, so der Fachmann, für einen Hype. Die Bereitschaft in gutes Werkzeug zu investieren steigt Dank Mälzer, Zacherl und Kollegen. Folgerichtig steht die Existenz der scharfen Küchenhelfer zunächst einmal nicht auf Messers Schneide.